quarta-feira, 13 de julho de 2011

A MATANÇA DO PORCO

No passado, a vida nas aldeias tinha poucos atractivos para os curtos tempos de lazer. Sem TV e com pouca Rádio, poucos jornais, uns bailaricos, a festa anual e as tradicionais eram completados pela matança do porco, levada a efeito em quase todos os lares. Era pretexto para convidar familiares, amigos, e os vizinhos mais chegados.

Aproveitavam-se de preferência os sábados e os domingos para a faina, que se prolongava por quase dois dias. O porco que não comera no dia anterior, era trazido atrás do milho, que se lhe ia facultando, até ao local da “cerimónia”, onde era agarrado pelos ajudantes do matador, prostrado e imobilizado em plano inclinado, a fim de permitir a acção do matador. O(a) porco(a), bastante contrariado(a), colaborava mas berrando até poder. Aí o matador, especializado, espetava-lhe um facalhão apropriado na garganta, atingindo-lhe o coração, e o sangue, que brotava para um alguidar, onde era recolhido para utilizações posteriores, parte coalhado e parte em estado líquido. Acabado o berreiro e o sangue, chamuscava-se o porco com carquejas a arder para lhe queimar as crinas. Seguia-se a estona, normalmente feita com uma telha de caleira, e a lavagem e a tiragem das unhas, que eram distribuídas pelos cães que assistiam à cerimónia. Seguia-se o desmanche que começava pelo corte da goela, depois de atado o seu prolongamento de molde a evitar que o conteúdo das tripas se espalhasse. A goela recheada de fêveras era grelhada e servia de petisco ao primeiro copo de tinto. De seguida, aparecia uma travessa de sangue cozido e temperado com azeite, vinagre e alho picado que, posta em cima do “cadáver”, servia de petisco para o segundo copo. Os petiscos eram acompanhados com “triga-milha” feita de véspera especialmente.

Seguia-se o desmanche. Com os jarretes enfiados num chambaril, o porco era içado e pendurado numa trave da loja, para onde entretanto tinha sido trazido de modo a que o focinho ficasse a 40 ou 50 cm do chão, colocando-se por baixo um alguidar para recolher o sangue que ainda ia escorrendo.

De seguida, procedia-se a tiragem das tripas para despejar e lavar convenientemente para futura utilização nos enchidos. Previamente haviam sido também atadas junto ao recto (a parte cortada era um bom petisco para cão presente). Seguia-se a recolha das miudezas que seriam incorporadas no arroz do almoço. Já era fácil sacar umas febras para assar com vista a mais um copo (nesta altura já havia quem estivesse com um alegrete). O matador recolhia então as carnes e gorduras destinadas aos enchidos. Os chispes, as pás, a cabeça e algum toucinho eram retirados e salgados para inclusão no cozido do almoço. Seguia-se o saque das pás e dos presuntos para salgar, e os lombos para assar no forno e preservar em banha para utilização futura. Restava desmanchar a coluna. As costeletas e a carne entremeada já faziam parte da ementa do jantar.

Com tudo isto, quando o grupo era grande, metade do porco estava comida. Nas casas mais abastadas matavam-se dois ou três porcos por ano, durante o Inverno. Naquele tempo não abundavam os frigoríficos e as arcas frigoríficas ainda não teriam sido inventadas, o acesso à carne de vaca não era fácil, uma vez por semana havia sardinha fresca e a que restava era salgada, de forma que o porco era o grande complemento das aves, coelhos, caprinos e ovinos.

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